Чашка RSS каждое утро
Октябрь 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Дек    
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031  

Выбираем масло: рафинированное или нерафинированное?

Рафинированное или нерафинированное?Многообразие растительных масел сегодня очень велико. Отличаются они не только по сырью, из которого изготовлены, но и по степени очистки. В зависимости от нее, растительное масло может быть рафинированным и нерафинированным. Вкратце, рафинирование растительного масла – это получение очищенного масла с нейтральным вкусом и без запаха. Рафинирование позволяет придать маслу красивый товарный вид, избавить его от вредных веществ и продлить срок годности.

ОЧИСТКА РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

Весь процесс проходит в несколько этапов и включает в себя:

– гидратацию – очищение масла от фосфолипидов. Позже масло может быть обогащено некоторыми видами фосфолипидов, которые не представляют вреда и полезны для здоровья;

– щелочную нейтрализацию – освобождение от свободных жирных кислот;

– отбеливание – обесцвечивание масла, получение более светлого цвета;

– вымораживание – удаление воскообразных соединений, масло становится прозрачнее;

– бесщелочную нейтрализацию – удаление веществ, вызывающих запах и определяющих вкус масла;

– дезодорацию – дезодорированное масло полностью лишено вкуса и запаха и идеально для жарки.

Помимо вкуса и запаха, при рафинировании меняется температура дымообразования. Если у нерафинированного растительного масла она равна, к примеру, 107 гр., то у рафинированного – 232 гр. С.

ПРИМЕНЕНИЕ

Для блюд, в которых используется холодное масло (к примеру, для овощных салатов), очистка масла не нужна. В таких случаях оно дополнит и усилит вкус блюда своим собственным вкусом и ароматом. Хотя и для холодных блюд иногда требуется исключить аромат масла как излишний и перебивающий вкус основных ингредиентов. Тогда лучше применить рафинированное масло.

Если масло используется для жарки, то излишняя влага нерафинированных масел может вызвать пенообразование. А вещества, образующиеся при его нагревании, очень вредны для здоровья. Рафинирование масла, напротив, очищает его от от веществ, которые могут отрицательно сказаться на качестве и вкусе продуктов во время нагревания (в частности, от фосфолипидов). Считается, что оливковое масло вообще не вызывает образования канцерогенов. Возможно, поэтому средиземноморская кухня, в которой оно широко применяется, остается самой полезной.

Тем не менее, все-таки именно нерафинированные масла, полученные при холодном отжиме при небольших температурах, самые полезные для здоровья. У них насыщенный естественный цвет, прекрасный аромат и натуральный вкус, характерные для того продукта, из которого они изготовлены. Для подобных масел не рекомендуется хранение при теплой температуре, в освещенных местах или при открытом воздухе. В таком случае все лучшие их свойства будут утрачены, вкус станет прогорклым, а внешний вид – мутным.

Маленький срок хранения – самый большой недостаток нерафинированного масла. Поэтому держать его лучше в стеклянном сосуде в холодильнике и использовать до окончания срока годности. Рафинированные масла хранятся намного дольше. Однако, несмотря на уверения производителей, можно предположить, что пользы в них значительно меньше, особенно если они обработаны горячим способом.

***

Все статьи сайта в алфавитном порядке можно найти ЗДЕСЬ.

Загляните в мир продуктов, это интересно!

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Яндекс

3 комментария: Выбираем масло: рафинированное или нерафинированное?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


7 − 2 =

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

СЕГОДНЯ В МИРЕ