Швейцарский сыр – грюйер

Грюйер – название швейцарского сыра, традиционно производимого в одноименном округе Швейцарии. Это сорт твердого однородного сыра желтого цвета с пряным ароматом и легким ореховым привкусом. Классический грюйер впервые появился в кантоне Фрибур, отчего французы называют его «фрибур», а все прессованные сыры в виде барабанов (эмменталь, конте и др.) – «грюйер».

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сыр готовится из свежего молока, нагретого до температуры 34 °C и закваски из сычужного фермента. Створоженное молоко размешивается до образования мелких частиц и варится от полутора до двух часов при 54 °C . После варки отфильтрованная сырная масса прессуется в формах. Затем сыр маркируется и еще полдня находится под прессом. После пресса сыр помещается в крепкий соленый раствор и впитывает 50% соли, которая будет в нем содержаться.

Созревание сыра происходит в хранилище при температуре 13-14 °C и влажности 94-98%. В этот период сырные головки периодически обрабатывают соленым раствором и переворачивают. Сначала каждый день, через 10 дней – 2 раза в неделю, через 3 месяца – раз в неделю. Через 4,5 месяца сыр проверяют на качество.

ВИДЫ ГРЮЙЕРА

В зависимости от степени созревания, получается сыр, разный по вкусу и видам. Пять месяцев обеспечивают созревание мягкого, 7-8 месяцев – полусоленого, 9-10 месяцев – соленого сыра. Свыше года требуется для грюйера высшего сорта, а свыше 15 месяцев – для так называемого «старого» грюйера. Особое место отводится Альпийскому Грюйеру. Его производят летом, непосредственно на пастбищах высоко в горах.

В КУЛИНАРИИ

Грюйер славится как лучший сыр для выпечки, входит в состав многих салатов и не перебивает вкус остальных ингредиентов блюда. Натертый сыр используют для посыпки супов и гарниров, добавляют в суфле и запеканки. Грюйер прекрасно подходит для приготовления бутербродов, употребления с винами и входит во многие знаменитые рецепты французской кухни. Он используется для приготовления горячих блюд и незаменим для настоящего фондю.

ФОНДЮ ИЗ СЫРА ГРЮЙЕР

Для этого классического рецепта понадобится 450 г нарезанного кусочками сыра. Внутреннюю поверхность небольшой кастрюли нужно натереть половинкой зубчика чеснока, а затем влить в нее 300 мл белого сухого вина и довести до закипания на среднем огне. Добавить к вину сыр и щепотку мускатного ореха. Варить, помешивая деревянной ложечкой. Сыр должен расплавиться, но не перемешиваться полностью с вином.

Отдельно смешать ложку кукурузной муки и 2 ложки кирша (вишневки). Добавить к сырной смеси и перемешать. Варить минут 5. Когда сырная смесь станет гладкой, приправить солью и черным перцем. Если фондю слишком густое, можно добавить еще около 60 мл вина. Подавать, переложив в кастрюльку для фондю, с кусочками багета.

С 2001 года грюйером имеет право называться только сыр, производимый в определенных кантонах Швейцарии. На штампе оригинального грюйера – музыкант с рожком.

***

Все статьи сайта в алфавитном порядке можно найти ЗДЕСЬ.

Загляните в мир продуктов, это интересно!