Молекулярная кулинария

Молекулярная кулинария – это приготовление пищи с использованием научных знаний и изучение химических и физических процессов, которые при этом происходят. Впервые понятие «молекулярной гастрономии» возникло в 1992 г., а основателями нового направления стали физик Николас Курти и химик Эрве Тис. Говорят, Курти посетовал на то, что человечество больше интересуется происходящим на других планетах, чем процессами внутри обычного суфле на обеденном столе.

У «экспериментальной кухни» не один основатель. Среди первых – каталонский шеф-повар Ферран Андриа. Помимо собственного ресторана, Андриа открыл экспериментальную лабораторию, где рождение необычных рецептов происходит в соавторстве с химиками и микробиологами. Именно они содействовали появлению таких новых блюд, как эспумы, жидкие равиоли и мороженое с сельдью и ветчиной. Среди клиентов каталонского повара – королевские семьи, высокопоставленные чиновники и самые богатые люди планеты.

ПРИЕМЫ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУЛИНАРИИ

Визитка «кулинарной физики» – воздушно-пенные блюда, или эспумы. Получаются они с помощью специального аппарата, похожего на сифон. В измельченный до полужидкого состояния продукт вводят инертный газ. Под его действием частички продукта раздуваются, создавая эффект мыльной пены, и самая обыкновенная клубника становится воздушной пышной пеной. Заказать эспумы можно из мяса, рыбы, овощей и салатов. Их вкус – чистый вкус самих продуктов, без жиров и прочих добавок, легкий и невесомый, растворяющийся на языке и вызывающий восторг.

Если повара всегда разделяли один продукт на несколько других (к примеру, молоко и сливки), молекулярные повара стали использовать для этого центрифугу. Так из томатов получились: ароматная паста, сок и пена с томатным вкусом и запахом.

Еще один прием молекулярной кулинарии – гелевые сферы с жидкостью внутри. Для этого применяется раствор хлорида кальция. Он преобразует любые капли в своеобразные икринки. Можно сделать икру из апельсина, дыни или свеклы. А можно угостить посетителей холодным чаем, который вдруг превратится в горячий благодаря слоям из геля разных плотностей.

Широко применяется и жидкий азот. К примеру, на глазах у посетителей официант поливает им аппетитный мусс, который тут же превращается в маленький шарик мороженого.

Главное при дегустации шедевров молекулярной кулинарии – не испугаться необычного вида блюд. Если в заказе был борщ, его непременно подадут. Правда, в несколько непривычном виде: на тарелке могут оказаться три продукта – шарик из пюре, пенный комок и некая кашица. Но если взять понемногу от каждой субстанции и, закрыв глаза, попробовать, во рту почувствуется знакомый вкус.

Поэтому в молекулярных ресторанах нужно верить не глазам, а языку. Тогда смело можно отведать и холодца, который выглядит как спагетти, и бифштекс в виде желе.

Попробовать себя в экспериментальной кухне под силу каждому. Сифоны и взбиватели для сливок и прочих продуктов сегодня предлагают компании, занимающиеся продажей профессиональной техники. С помощью этих приспособлений можно с легкостью приготовить из обыкновенных продуктов (овощей, фруктов или сливок) желе и эспумы.

***

Все статьи сайта в алфавитном порядке можно найти ЗДЕСЬ.

Загляните в мир продуктов, это интересно!