Чашка RSS каждое утро
Май 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Дек    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031  

Молекулярная кулинария

Экспериментальная кухняМолекулярная кулинария – это приготовление пищи с использованием научных знаний и изучение химических и физических процессов, которые при этом происходят. Впервые понятие «молекулярной гастрономии» возникло в 1992 г., а основателями нового направления стали физик Николас Курти и химик Эрве Тис. Говорят, Курти посетовал на то, что человечество больше интересуется происходящим на других планетах, чем процессами внутри обычного суфле на обеденном столе.

У «экспериментальной кухни» не один основатель. Среди первых – каталонский шеф-повар Ферран Андриа. Помимо собственного ресторана, Андриа открыл экспериментальную лабораторию, где рождение необычных рецептов происходит в соавторстве с химиками и микробиологами. Именно они содействовали появлению таких новых блюд, как эспумы, жидкие равиоли и мороженое с сельдью и ветчиной. Среди клиентов каталонского повара – королевские семьи, высокопоставленные чиновники и самые богатые люди планеты.

ПРИЕМЫ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУЛИНАРИИ

Визитка «кулинарной физики» – воздушно-пенные блюда, или эспумы. Получаются они с помощью специального аппарата, похожего на сифон. В измельченный до полужидкого состояния продукт вводят инертный газ. Под его действием частички продукта раздуваются, создавая эффект мыльной пены, и самая обыкновенная клубника становится воздушной пышной пеной. Заказать эспумы можно из мяса, рыбы, овощей и салатов. Их вкус – чистый вкус самих продуктов, без жиров и прочих добавок, легкий и невесомый, растворяющийся на языке и вызывающий восторг.

Если повара всегда разделяли один продукт на несколько других (к примеру, молоко и сливки), молекулярные повара стали использовать для этого центрифугу. Так из томатов получились: ароматная паста, сок и пена с томатным вкусом и запахом.

Еще один прием молекулярной кулинарии – гелевые сферы с жидкостью внутри. Для этого применяется раствор хлорида кальция. Он преобразует любые капли в своеобразные икринки. Можно сделать икру из апельсина, дыни или свеклы. А можно угостить посетителей холодным чаем, который вдруг превратится в горячий благодаря слоям из геля разных плотностей.

Широко применяется и жидкий азот. К примеру, на глазах у посетителей официант поливает им аппетитный мусс, который тут же превращается в маленький шарик мороженого.

Главное при дегустации шедевров молекулярной кулинарии – не испугаться необычного вида блюд. Если в заказе был борщ, его непременно подадут. Правда, в несколько непривычном виде: на тарелке могут оказаться три продукта – шарик из пюре, пенный комок и некая кашица. Но если взять понемногу от каждой субстанции и, закрыв глаза, попробовать, во рту почувствуется знакомый вкус.

Поэтому в молекулярных ресторанах нужно верить не глазам, а языку. Тогда смело можно отведать и холодца, который выглядит как спагетти, и бифштекс в виде желе.

Попробовать себя в экспериментальной кухне под силу каждому. Сифоны и взбиватели для сливок и прочих продуктов сегодня предлагают компании, занимающиеся продажей профессиональной техники. С помощью этих приспособлений можно с легкостью приготовить из обыкновенных продуктов (овощей, фруктов или сливок) желе и эспумы.

Научный подход к приготовлению еды

***

Все статьи сайта в алфавитном порядке можно найти ЗДЕСЬ.

Загляните в мир продуктов, это интересно!

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Яндекс

3 комментария: Молекулярная кулинария

  • виталий говорит:

    Наука — это конечно хорошо, но естественное наверное лучше. С Наступающим Новым Годом!

  • Очень необычный подход к кулинарии. Ранее никогда не приходилось сталкиваться. Это будет мое новогоднее увлечение в следующем году необычно синей да ещё и деревянной Лошади.

  • Оксана говорит:

    Как же все это интересно, очень бы хотелось такие необычные блюда попробовать.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


8 − = 3

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

СЕГОДНЯ В МИРЕ