Как делают шоколад?

Тонкости шоколадного производства, как правило, держатся в секрете. Каждый производитель хочет сохранить тайну создания своего шоколада. Пропорции, температуры и длительность технологических процессов чаще всего не разглашаются. Однако основные этапы пути, который проходит шоколад: от плодов какао до ароматной шоколадной плитки, хорошо известны.

КАКАО-БОБЫ

Основным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы. От них напрямую зависит, каким будет шоколад. На его вкус и аромат окажут влияние:

1. Сорт какао-бобов.

2. Их ферментация.

3. Способ и степень прожарки.

Теперь перейдем к самому интересному – к процессу производства любимой сладости. Итак, смотрим, как делают шоколад.

Самый вкусный шоколад получится только из идеально спелых какао-бобов. Пока их семена обладают горьким вяжущим вкусом. Поэтому плоды снимают с деревьев и оставляют на несколько дней. На жаре температура бобов достигает 50°C; и их состав существенно меняется. Значительно уменьшаются влажность и вес. Появляются сладковатый маслянистый привкус и шоколадный аромат. Так происходит процесс ферментации.

Обжарка плодов производится по специальной технологии при 105-150 °C;. В это время бобы становятся одинакового темно-коричневого цвета и избавляются от излишка влаги. Иногда разные сорта какао обжаривают вместе.

После какао-бобы дробят, получая какао-крупку. Чем она мельче, тем лучше будет шоколад. Для получения самого ценного ингредиента - какао-масла, бобы помещают под пресс, нагрев до температуры 100°C;. Из какао-масла, тертого какао и сахара делают шоколадную массу.

КОНШИРОВАНИЕ

Шоколадную массу перемешивают, сохраняя высокую температуру. При интенсивном перемешивании происходит обезвоживание массы, из клетчатки бобов вырабатывается дополнительное какао-масло и высвобождаются ароматические вещества. При этом улучшается вкус и достигается однородность.

ТЕМПЕРИРОВАНИЕ

Хороший шоколад должен: быстро застывать, легко выпадать из формы, быть в меру твердым, хорошо ломаться и не таять в руках. Такую способность он получает только при определенном типе кристаллизации какао-масла. Для кристаллизации нужна температура 30-34°C (зависит от вида шоколада). Поэтому горячую массу сначала охлаждают до 28°C, а после вновь нагревают до 32°C;. После такого процесса шоколад не только приобретает все необходимые свойства, но еще становится гладким и блестящим.

ОТЛИВАНИЕ

Формы заполняются шоколадной массой и некоторое время вибрируют. Это нужно для того, чтобы не образовались воздушные пузырьки. Если температура соблюдалась верно, то остывая, шоколад слегка уменьшится в формах. А значит, легко будет из них извлечен.

Остается только упаковать сладкие плитки. Как любой деликатный продукт, они легко реагируют на влажность и впитывают сторонние запахи. Поэтому упаковка должна быть прочной и непроницаемой. Теперь шоколад выглядит таким, каким мы привыкли его видеть и полностью готов к употреблению.

***

Все статьи сайта в алфавитном порядке можно найти ЗДЕСЬ.

Загляните в мир продуктов, это интересно!