Чашка RSS каждое утро
Сентябрь 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Дек    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930  

Французская уха: буйабес

Французская уха: буйабесБуйабес – французская уха, густая и, в отличие от русского рыбного супа, со множеством овощей. Самый известный – марсельский буйабес, или марсельская уха. Готовят ее на французском средиземноморском побережье. Рецепт придуман местными рыбаками, которые готовили таким образом рыбу, оставшуюся после торговли. Таким образом, знаменитый буйабес – пример того, как дешевое блюдо с годами стало примером изысканной кухни. Есть также легенда о том, что именно такой суп готовила Афродита для Гефеста.

Как только буйабес достиг известности, марсельская кухня создала множество его дорогостоящих вариантов: с омарами и прочими дорогими морепродуктами. Цена таких супов в ресторанах доходит до 200 евро за порцию. При этом далеко не каждый ресторан имеет право предлагать своим гостям подобный деликатес. Для того, чтобы буйабес появился в меню заведения, оно обязательно должно состоять в Ассоциации марсельского буйабеса. И совсем необязательно отправляться для этого во Францию. Повар может стажироваться и в другой стране. Главное, соответствовать стандартам и получить одобрение экспертов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Овощи для марсельской ухи непременно должны быть предварительно обжарены и потушены. Для остальных рыбных супов это не нужно. Французские повара считают, что необходимы 5 видов рыбы: морской петух, сан-пьер, морской угорь, морской скорпион (раскасс) и морской черт. Никакая другая рыба не годится. Только эти сорта придают буйабесу особенный вкус и аромат.

Помимо того, нужно небольшое количество мелкой рыбешки. Она делает бульон наваристым, особенно полезным для тех, чей иммунитет ослаблен, а также помогает восстановить силы после похмелья. Бульон варят не меньше 2 часов, пока рыбешки не разварятся полностью. «Буйабес» , собственно, и переводится как «медленное приготовление».

В этот период можно подготовить овощи. Мелко нарезанные лук, фенхель, чеснок и томаты обжаривают. Картофель для буйабеса не обжаривают, а сразу отваривают в бульоне с добавлением шафрана. Подают марсельскую уху горячей, с поджаренным багетом и чесночным соусом.

РАЗНОВИДНОСТИ

Есть много вариантов буйабеса. Но большая часть морепродуктов и рыбы, подходящих для него, встречается исключительно в Средиземноморском море. Ведь сначала буйабес готовился именно здесь. Прямо на костре, в котле, варили уху из самой непопулярной на рынке рыбы - морского ерша.

Буйабес из ерша готовят и сегодня, но теперь только в этой местности. В него добавляют мидии, раков, небольших лобстеров и морской лук. Блюдо приправляется специями, сушеными корками апельсина и оливками. Мarette, марсельский домашний хлеб, поливают ухой. Подают суп также с чесночными гренками и соусом.

В Провансе готовят буйабес из трески и сардины, иногда с белым вином. В нормандский буйабес добавляют орехи и кальвадос, в бретонский – уксус, в тулонский – картофель. Книга рецептов Прованса перечисляет 40 рыбных сортов для буйабеса, включая сардину и скумбрию, хотя, по мнению экспертов, они слишком жирные для настоящего рыбного супа.

Буйабес

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Яндекс

7 комментариев: Французская уха: буйабес

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


4 + 3 =

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

СЕГОДНЯ В МИРЕ